Risvolti dell’uso dell’anidride solforosa nel vino biologico

La paura di consumare prodotti nocivi alla salute ha spinto numerosi acquirenti a far uso di prodotti biologici. Ma siamo certi che siano indenni da presenze poco rassicuranti come la tanto temuta anidride solforosa. La ritroviamo nel vino biologico? e se si, in che quantità è ammessa? Quali sono i danni che produce? E’ un demone da combattere e da evitare?

Il vino è uno dei prodotti alimentari più studiati e forse meno conosciuti, ciò è dovuto alla sua complessità. In effetti è l’alimento aromaticamente più complesso e composto da un elevato numero di sostanze chimiche.

L’anidride solforosa è presente nel vino…

…sia come inevitabile prodotto delle fermentazione alcolica operata dei lieviti, sia come additivo aggiunto. La sua funzione principale è quella di antisettico (azione selezionatrice della microflora dei mosti e l’azione antimicrobica nella conservazione dei vini). Non solo, gioca un ruolo importante contro ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche e infine,  migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto si  combina  con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l’acetaldeide e l’acido piruvico rendendoli non più percettibili all’assaggio.

La SO2 la troviamo in svariati cibi con la sigla E220 (anidride solforosa) e E221-E228 sotto forma di vari solfiti. Dalla tabella possiamo evidenziare che il limite massimo in altri alimenti è  anche maggiore che nei vini. Per esempio preparati per purea (400mg/kg), frutta essiccata (2000mg/kg).

Il vino un tempo si faceva anche senza aggiunta di solforosa, infatti, tutto ebbe inizio nel 1487, in Germania, mediante  un decreto reale, che permise per la prima volta di aggiungere zolfo al vino provocando una tranquilla rivoluzione. La quantità permessa era di 16,2 grammi per 860 litri di vino. Veniva applicata impregnando dei trucioli di legno con una miscela di zolfo, erbe aromatiche e incenso, bruciandoli nella botte vuota prima di riempirla di vino.

Ma come era il vino di quei tempi. Ho avuto la fortuna di assaggiarlo. Non preoccupatevi non sono un Highlander.  Nel lontano 1992, a 500 anni dalla scoperta dell’America,  fu commissionato all’istituto di San Michele all’Adige, dove stavo facendo la mia tesi, per la ricorrenza un vino prodotto come quelli ai tempi di Colombo.

Era ottimo senza segni di ossidazioni o di particolare difetti, si conservò perfettamente anche dopo qualche anno di bottiglia. La base di partenza è stata altamente selezionata e particolarmente curata.

Cosa dice il nostro organismo rispetto l’anidride solforosa.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare o EFSA  ( https://www.efsa.europa.eu/it/search/site/solforosacita testualmente: “..I dati scientifici sui solfiti e su ciò che accade loro all’interno dell’organismo sono limitati. Se consumati negli alimenti possono innescare reazioni d’intolleranza, e alcuni consumatori sono sensibili ai solfiti nel cibo. L’attuale dose giornaliera ammissibile (DGA) di 0,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo si applica cumulativamente a tutte le sette sostanze. Le stime dell’esposizione alimentare a queste sette sostanze per consumatori della maggior parte delle fasce d’età sono talvolta superiori a tale quantitativo, in particolare per i forti consumatori”.

Come vediamo dalla tabella il contenuto massimo per un vino bianco è 150 mg/l. Basterebbe mezzo litro per superare il limite giornaliero. Mentre basterebbero 125 gr di purè, e via dicendo.

La DL50 (Dose Letale 50%) è pari a 1,5 g/kg di peso corporeo.  All’eccesso di assunzione di anidride solforosa sono attribuiti vari disturbi, come ad esempio l’insorgenza di emicranie.

Recenti studi hanno evidenziato come l’anidride solforosa nel vino può provocare alterazioni nel metabolismo di alcuni amminoacidi e della vitamina B1. In particolare il principale effetto negativo dell’anidride solforosa, in individui non affetti da ipersensibilità, è connessa all’azione degradativa a carico della vitamina B1 (tiamina). La carenza nell’uomo può provocare significative alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri (Stammati et al., Food  Addit Contam, 9(5):551-­‐60, 1992). La SO2 ed i suoi derivati possono inoltre esplicare un effetto tossico sugli enzimi citocromo P450. Questo  sistema  enzimatico è deputato  al  metabolismo  ed  elimina tutta  una  serie  di molecole chimiche che arrivano nel nostro organismo. Ciò modifica il potenziale detossificante del nostro organismo (Oin and  Meng, Inhal Toxicol 18(8):581-­‐8, 2006).

Non sembra che la “solforosa” sia proprio un toccasana per il nostro corpo.

Anche con i vini biologici non andiamo meglio. Il contenuto massimo di solforosa in un vino biologico bianco è 150 mg/l mentre per un vino rosso è 100 mg/l.

Vi sono associazioni di produttori che limitano ai loro associati l’uso della “solforosa”. Per ViniVeri (http://www.viniveri.net/) a 80 mg/l, per VinNatur (http://www.vinnatur.org) 50 mg/l. Per  i produttori francesi dell’associazione SAINS (http://vins-sains.org) è praticamente zero. Per legge non è obbligatorio  scrivere in etichetta “contiene solfiti” se la quantità di SO2 presente è sotto i 10mg/l.

La ricerca nel settore sta cercando di sostituire la solforosa con composti meno dannosi all’organismo. Nel mio lavoro di consulente, cerco di utilizzare le quantità minime per ottenere un efficace risultato. Dalla mia esperienza ho potuto constatare che avendo a disposizione uva di grande qualità risulta tutto più facile.

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