La liqueur d’expedition: lo sciroppo misterioso

Nei testi più o meno sacri di enologia la voce liqueur d’expedition viene spesso e volentieri liquidata come: “… sciroppo dolce costituito da una miscela di vini e vecchi distillati”. Alcuni aggiungono che sono ricette segrete della maison. Poche parole quasi siano un fastidio scriverle o pronunciarle.
Peccato! Vorrei cercare invece di approfondire il tema, vediamo se ci riesco.
Bisogna fare un’introduzione doverosa. Sono profondamente innamorate delle bollicine. Oltre essere “un bere” più celebrale e meno immediato, abbisogna di maggiori attenzioni e di capacità di districarsi dall’imbarazzante strapotere dell’anidride carbonica. Ciò che mi affascina è che posso, in ogni fase produttiva, metterci del mio, dargli forma, trasferire qualcosa di me.
Anche i vini bianchi e rossi risentono della mano di chi opera. Non  in modo così rilevante come per le bollicine.

E’ un vino che bisogna pensarlo, assemblarlo ed amarlo, immaginando il risultato…..

….dopo una seconda fermentazione e dopo un lungo periodo di tempo. Bisogna avere una mente molto predisposta e una buona esperienza. Inoltre, dopo numerosi anni passati in una situazione di riduzione sulle fecce post fermentative, si può intervenire ancora aggiungendo un tocco ulteriore per fornire quel pizzico che aggiunge classe e finezza al già valente spumante: la liqueur d’expedition.
Spesso ho notato che non viene dato molto peso a questa componente indispensabile per la produzione di spumante perché fornisce la quantità di zucchero residuo che andrà a determinare la tipologia del prodotto finale (brut, extra dry,.. ecc). Ovviamente nel Pas dosè o Nature non è prevista.

La genialità prevede di poter al “90esimo” ritoccare alcuni equilibri che sono stati modificati durante la lunga permanenza in bottiglia o che si sono espressi in un senso diverso da quello ricercato. Viene sottovalutata. Si crede che una così piccola quantità di miscela di vino e zucchero sia talmente trascurabile che non andrà a modificare la qualità e le caratteristiche del nostro prodotto finale. Sbagliato!

Nella mia esperienza ho molte volte verificato come, anche piccoli cambiamenti nei componenti della liqueur d’expedition, potessero produrre significative variazioni nel risultato finale. Intendiamoci non stravolge il prodotto ma un sapiente leggero giro di cacciavite può ottimizzare il motore.
Sono i dettagli che fanno un grande vino. Ovviamente a fronte di un materia prima qualitativamente all’altezza e di uno studio meticoloso di tutti i passaggi produttivi si ottiene un grande risultato.

Non esiste una quantità di liqueur d’expedition ottimale da utilizzare.

Tutto è in funzione da dove si parte e dove si vuole (può) arrivare. Necessità molta esperienza per personalizzare la liqueur d’expedition per ogni prodotto. E infine ogni prodotto è diverso per cui non esiste una liqueur d’expedition che va bene per tutti.

Mi ricordo che per uno spumante ho fatto ben 33 liqueur diverse per trovare la giusta quadratura, e soprattutto per apportare una variazione che aumentasse la qualità. Questo prodotto anche senza liqueur era già molto buono, era difficile migliorarlo ulteriormente.
Aggiungere la liqueur d’expedition al nostro spumante significa migliorarlo. Se così non fosse penalizzeremmo la nostra produzione.

In alcune esperienze in diverse zone d’Italia e anche estere, ho constatato che in alcuni casi l’aggiunta della liqueur d’expedition non migliorava il prodotto finale, anzi lo peggiorava. L’intervento deve essere migliorativo! Aumentiamo i costi senza aumentare la qualità.
E’ meglio limitarsi ad utilizzare il vino spumante con la quantità di zucchero necessaria.

La tipologia di spumante più utilizzata nel mondo è il “brut” che per legge prevede un residuo zuccherino tra i 6 e 12 gr/litro.  Abbiamo visto che lo zucchero residuo viene aggiunto con la l’immissione della liqueur d’expedition.

Ma come facciamo a sapere quanto zucchero dobbiamo “dosare”?

Un parametro fondamentale da prendere in considerazione per rispondere a questo interrogativo è il rapporto acido/zuccheri. Sappiamo che il vino base, dal quale otteniamo le nostre bollicine, è un vino acido, l’acidità dipende si dalla natura, ma, soprattutto in Italia, dal momento della raccolta.

Nella maggior parte delle zone italiane dobbiamo intervenire velocemente per non far aumentare il grado zuccherino e diminuire l’acidità in special modo in questi ultimi anni. Il peso di quell’impalpabile equilibrio strutturale tra acidità e struttura è spesso e volentieri determinato dal momento di raccolta. Dobbiamo far si che questa situazione sia un vantaggio per noi, dobbiamo cavalcarla non subirla.

Dobbiamo individuare le caratteristiche dell’uva, in funzione di ciò attueremo le nostre scelte. Mi direte che non è facile perché ci si scontra con un numero sempre più alto di problemi pratici. Il momento è troppo importante e non possiamo permetterci di sbagliare. Dobbiamo toglierci dalla testa che si può risolvere in cantina. L’enologo è meglio che prevenga piuttosto che curi.

Il vino deve essere un progetto che deve tener conto di tutte le variabili.

Si parte dalla zona di produzione fino al mercato. Analizzare, organizzare e progettare per ottenere il nostro obbiettivo.

L’utilizzo sempre maggiore di sostanze “migliorative” e di tecniche produttive simili sta ottenendo il risultato di omologare i vini. Esaltando e gestendo le numerose variabili presenti nella filiera produttiva e con il tocco finale della liqueur d’expedition  si può personalizzare lo spumante.
Se il nostro obbiettivo è quello di ottenere uno spumante più “graffiante” si utilizzerà la minima quantità di zucchero. Con opportune prove si metterà a punto, o meglio ancora, si individuerà l’intervallo “zuccherino” in cui operare. Il range zuccherino ammissibile per il nostro spumante è un punto fondamentale per produrre le sensazioni organolettiche che riteniamo più adeguate al gusto che prenderemo come riferimento.

Fate attenzione non ci sono logiche proporzionali! E’ scontato che se aumenta la quantità di zucchero aumenta la sensazione dolce. Non dimentichiamoci che per minime variazioni si possono riscontrare cambiamenti non proporzionali. E’ meglio non eccedere con la quantità di zucchero. Dopo diverse mesi dalla sboccatura il prodotto tenderà ad essere più morbido, con variazioni che dipenderanno in maniera diversa per ogni singolo prodotto.
Continueremo nei prossimi giorni ad approfondire ulteriormente le tematiche riguardanti la liqueur d’expedition. Non mancate.

Rispondi