Il perlage non fa rima con qualità (2° parte)

Come dicevo nella prima parte, il famoso “perlage”,  è sempre stato valutato come un aspetto legato alla qualità dello spumante. Ricordo che per perlage si intende la liberazione del gas mediante la formazione di caratteristiche file di bolle, che partendo da punti precisi del bicchiere risalgono verso la superficie formando delle continue catenelle (Fig.1,Fig.1a,Fig.1b)

Avrete notato come gli esperti pongono in controluce il bicchiere.

In questo modo verificano  la quantità di catenelle che si formano nel bicchiere identificando, anche, la grossezza delle bolle. Più fitte sono le formazioni di catenelle, più sono formate da piccole bolle e più lo spumante è considerato migliore. Bolle!
Abbiamo visto come la formazione di queste catenelle nasce da sacche di gas preesistenti intrappolate nelle particelle aderenti al bicchiere (Fig. 2).

Ma analizziamo il processo più dettagliatamente.

Lo spumante e una “miscela sovrasatura” di liquido e gas, che ha trovato il suo equilibrio.

Nel momento dell’apertura della bottiglia questo equilibrio viene meno e il gas in eccesso si sprigiona velocemente.
Certamente avrete notato come all’apertura della bottiglia di spumante, appena tolto il tappo, esce un denso fumo, da dove proviene?

Questo fumo nasce dalla brusca variazione di temperatura che si genera allorché apriamo la bottiglia.
Per mezzo di questa “trasformazione adiabatica”, data dal cambiamento di pressione da 5-6 atm a 1 atm, il vapore acqueo, presente nel collo della bottiglia, si raffredda e si formano delle microgocce d’acqua che escono facendo il caratteristico fumo che segue l’apertura (Fig. 3).

Se versiamo lo spumante in un bicchiere si crea il “perlage”. Se abbiamo la fortuna di avere una bottiglia trasparente, possiamo evidenziare come non vi sia formazione di perlage all’interno della stessa.  L’assenza del “perlage” deriva dal fatto che tutte le sacche di gas che inizialmente si erano formate, dopo i diversi anni passati all’interno della bottiglia di spumante, sono state inglobate o espulse.

Lo spumante appena versato perde circa 80% del gas.

Rimane nel bicchiere quello disciolto nel liquido che ha bisogno per creare le catenelle di bollicine di qualcosa che sia in grado di far partire il treno di bollicine: un innesco. E’ stato evidenziato, grazie a un particolare e sofisticato sistema di riprese adottato dal ricercatore Gerard Liger-Belair, (http://www.univ-reims.eu/minisite_45/who-is-who/effervescence/liger-belair-gerard,18439,32165.html) (Fig.4, Fig.4a) come ad innescare questa situazione siano delle impurità che aderiscono alla superficie del vetro. Gran parte di queste impurità sono costituite da fibre di cellulosa allungate cave e grossolanamente cilindriche derivate da carta o stoffa e provenienti dall’aria circostante. La caratteristica di queste fibre è data dalla loro cavità dove rimangono intrappolate delle piccole quantità d’aria dopo aver versato lo spumante nel bicchiere.

Per creare le famose catenelle è necessario avere un punto di innesco, del gas che possa funzionare da “starter”.  A questo fenomeno regolato da due leggi fondamentali dei liquidi: la “legge di Archimede” (ogni corpo immerso in un fluido (liquido o gas) riceve una spinta verticale dal basso verso l’alto, uguale per intensità al peso del volume del fluido spostato) e  la “forza di van der Waals” (un tipo di debole attrazione intermolecolare causata da dipoli molecolari indotti). L’innesco è determinato dalla minuscola quantità di aria presente nelle impurità, che per le forze di Van der Waals si unisce al gas disciolto nel liquido formando delle bolle che aumentano di volume fino a che, raggiunto un certo volume, per la legge di Archimede, ricevono una spinta per risalire.

La cinetica di produzione delle bolle dipende dalle dimensioni e dalla forma delle impurità che costituiscono il “sito di nucleazione”,

così si chiama il punto dove si generano le bolle. Spesso si osservano differenti emissioni di bolle nello stesso bicchiere, possiamo notare siti più attivi che producono bolle con una frequenza pari a 30 bolle al secondo, altri, più pigri che riescono a produrre 1 bolla al secondo.  La media di produzione di bolle in una fase dove lo spumante è stato appena versato nel bicchiere si attesta intorno alle 20 bolle al secondo.

Esiste un raggio minimo della sacca d’aria che innesca il centro di nucleazione sotto al quale non si riesce a far partire il fenomeno. Il raggio minimo della bolla aria iniziale è di 0,2 µm, però non è fisso. Mano a mano che passa il tempo e lo spumante si impoverisce di gas il raggio minimo per formare una bolla cresce, è inversamente proporzionale alla concentrazione del gas.

Per meglio evidenziare i siti di nucleazione possiamo inserire in una flute dei cristalli di bitrartrato di calcio (Fig.5)  o altri sali che presentano un elevato grado di cristallizzazione come il cloruro di sodio o più semplicemente del normale zucchero semolato bianco.
Come si nota dall’immagine al microscopio i cristalli presentano numerose fenditure che imprigionano numerose sacche d’aria, con il risultato di creare un forte perlage non più ben distribuito come nel caso delle impurità, ma caotico e  intenso.

Un altro piccolo esperimento per dimostrare come il “perlage” segue precise leggi della fisica è quello di versare lo spumante in un bicchiere di plastica. Il polietilene con cui e costituito il bicchiere è molto idrofobo. Non si creerà il “famoso” perlage ma bensì, come possiamo vedere in Fig. 6, le bolle che si formano  tendono ad arroccarsi sulla parete del bicchiere ed ad ingrossarsi per avere più spinta (legge di Archimede) per dirigersi verso la superficie.

Non è possibile vedere a occhio nudo la bolla che si sta formando,

dato che inizialmente ha la stessa grandezza dell’impurità che la generata, man mano che si ingrossa comincia a diventare visibile e quando ha raggiunto il diametro adatto comincia la sua risalita. Dalle ricerche effettuate è stato evidenziato che nel suo percorso verso la superficie del liquido la bolla cresce di circa 1 milione di volte. Parte in media con un raggio di 10 µm e arriva verso la superficie fino a misurare 1 mm., nel suo percorso ingloba gas e diventa più grossa (Fig. 7,Fig.7a). Questo fenomeno si esprime al massimo nel bicchiere dove è stato appena versato lo spumante, perché, con il passare del tempo e, quindi, con la diminuzione del gas contenuto nel bicchiere, la bolla non riesce ad ingrossarsi in questo modo.

Gli esperti della degustazione di spumante premiano e hanno sempre premiato i prodotti che nel bicchiere sviluppano un ricco perlage costituito da bollicine di piccolo diametro. Quante volte abbiamo sentito dire “…più fini sono le bollicine e migliore è lo spumante..”. Forse quest’affermazione si può ricondurre al fatto che gli spumanti più prestigiosi solitamente hanno avuto un periodo di affinamento più lungo, e dato che la tappatura, benché  utilizzi componenti adatti, non è mai completamente ermetica, si crea nel tempo una perdita di gas.

Quindi la deduzione  nasce dall’osservazione, gli spumanti più “prestigiosi”, avendo meno gas a disposizione, possono soltanto sviluppare un “perlage”  con bollicine più piccole. Continua……

 

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